晚上营业结束，周砚查看了一下晒了两天的洋姜、萝下和莲花白茎，这两天气温虽然不太高，但太阳还不错，已经晒得有些蔫了，表皮微微起皱，这是脱水的迹象。
接著就是入泡菜坛之前非常重要的一个步骤——出坯。
蔬菜出坯，也就是泡头道菜。
在管三爷的泡菜房里，出坯有一个很大的池子，贴著瓷砖。
出坯是用浓度相对较高的盐水，先把蔬菜中多余的水分追出来，打一道底子，让一部分盐味渗透进蔬菜之中，这样装坛后，泡菜的盐水浓度也不会因为蔬菜而显著降低。
另外高浓度盐水也有杀菌的功效，进泡菜坛之前先泡一道，也能避免泡菜盐水受到污染。
周砚泡的菜不算多，十斤洋姜、十斤萝下、五斤莲花白茎，周砚拿了几个空坛用来出坯，盐水浓度为一比四，一斤盐巴四斤水，比泡菜盐水的浓度要高不少。
洋姜出坯时间为两天，萝卜为四天，莲花白茎无需出坯，直接入坛。
可见出坯时间和蔬菜有很大关系，洋姜个头更小，所以出坯时间较短，萝卜个头大，水分足，需要更多的时间让盐分渗透，将多余水分追出。
至于娇嫩的莲花白茎，要是进了高浓度盐水里一泡，根本就吃不了。
周砚洗干净手，先把晒蔫的莲花白茎装进泡菜坛里，莲花白茎有点少，周砚还另外拿了个小号的坛子来泡。
装坛的讲究也不少，分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
比如泡辣椒这类容易上浮的蔬菜，就得先装菜，装一半，然后放入香料包，继续装至八成满，用蔑片或者干净石头压住，再灌入盐水。
盐水装坛则是反过来，适用于萝下这类能够自行沉没的根茎类蔬菜，先在坛子里装半坛子盐水，投入后让它们自行沉底。
莲花白茎自重不大，周砚用干装坛的方式把莲花白茎装入坛子中，装到一半的时候，把香料包和干红辣椒放到中间，继续加装莲花白茎。
泡莲花白用到的香料包里边装了八角、草果、花椒，花样不是很多，起到一个增香去腥的效果把红糖、醪糟汁按比例调入盐水中，最后加入六钱白酒，注入坛子中，盖过泡菜，用一方小小的蔑片卡紧，确保莲花白茎都被盐水完全浸没。
盖上坛盖，掺足坛沿水，这莲花白茎就算泡好了。
周砚把小坛子端到柜台后边小心放好，静待时间发酵。
紧接著他开始给萝卜和洋姜出坯，这活稍微糙些