尤其是像他这样，弄几十个大坛子，一年要做几千斤泡菜的做法，和家里弄个小坛子做泡菜完全不是一个概念的。
这也是周砚急需学习的，等到新饭店开业之后，如果生意不错，那对泡菜的需求量就会剧增。
那他也需要弄一个更为专业的泡菜间，用来成批量泡制泡菜，以供应自己饭店的需求0
水烧在锅里，周砚拿了一瓶桥头打的高梁酒，把四个坛子都用白酒消杀一道，连坛口和盖子都没放过。
晾凉的白开水先倒入标准的十升罐子，确认了份量之后，再注入坛子中，然后按比例加入食盐，调制成新盐水，然后加入25%老盐水用于接种。
如果没有老盐水，纯靠新盐水自己发酵乳酸菌的话，这个过程会稍微慢一些，同时风味也没有老盐水带来的乳酸菌发酵出来那么醇厚。
做泡洋姜，除了盐巴之外，十斤水还要按比例加入红糖、白酒、干辣椒各一两，再加入一个用八角和草果组成的香料包。
三罐盐水都调好了，盖上坛盖，加注坛沿水放到柜子后边的墙角备用。
这个位置比较干燥，而且平时也没什么人往这边走。
后厨角落里有个泡菜坛子安置区，之前周砚觉得挺好，拿取也比较方便。
但今天去了一趟眉州酒楼，见识过管三爷的泡菜间后，周砚觉得自己的泡菜角太不科学了，没起白花花，全凭大运护佑。
后厨油烟重，泡菜最见不得的就是油了，安置在一起完全不合理。
管三爷跟他说了，要是有条件的话，可以把坛子半埋在土地里，这样哪怕夏天坛子里的温度也不会升高太多，接著地气呢。
最后还剩下五六斤的老盐水，周砚调了五斤新盐水，按照一比一的比例将老盐水装到一个小坛子里，把带回来的几样泡菜一并装在坛子里养著。
这个比例调制出来的盐水，再发酵一段时间，它又成老盐水了。
这也是老盐水翻倍秘诀，用好了，十斤老盐水也能很快翻成百斤、千斤。
全部弄完，已经是十一点钟了。
周砚再确认了一遍盖子是否盖好，这才放心去洗漱睡觉。
阿伟今晚没回饭店，周砚估摸著又迷路了。
不过第二天倒是来得挺早的，周砚刚把面和上，外边已经响起了阿伟的敲门声。
「可以啊阿伟，这么早就从嘉州下来了。」周砚开了门，看著推著自行车进门来的阿伟笑道。
「不能耽误上班噻